Vén màn sự thật đằng sau sao Michelin danh giá của ngành ẩm thực

Ra đời từ những năm 1900, đến nay sao Michelin vẫn được xem là biểu tượng danh giá của ngành ẩm thực, có thể sánh ngang với Oscar trong lĩnh vực phim ảnh hay Grammy trong âm nhạc. Đầu bếp nổi tiếng thế giới người Scotland – Gordon Ramsay đã từng rơi nước mắt, đau “như mất người yêu” khi nhà hàng của mình bị tước đi 2 ngôi sao Michelin, đủ để thấy “bông hoa 6 cánh” này quyền lực và danh giá đến thế nào. 

Vậy bạn đã thực sự hiểu rõ về sao Michelin? Đằng sau ngôi sao danh giá này ẩn chứa nhiều sự thật thú vị mà nếu là một người quan tâm đến ẩm thực thì bạn không nên bỏ qua.

1. Bảo chứng chất lượng và đẳng cấp của nhà hàng

Sao Michelin được biết đến như là một tiêu chuẩn, một thước đo đánh giá chất lượng ẩm thực của một nhà hàng. Không gắn liền với một lễ trao giải cụ thể nào như Oscar hay Grammy, sao Michelin là một yếu tố luôn được mong chờ trong cuốn cẩm nang ẩm thực nổi tiếng hàng đầu thế giới The Michelin Guide – nơi các nhà hàng đạt tiêu chuẩn sẽ được vinh danh. Ngày xuất bản The Michelin Guide cùng với kết quả sao Michelin được xem như một sự kiện quan trọng bậc nhất trong giới ẩm thực, thu hút sự chú ý lớn của cả giới truyền thông.

Ngôi sao Michelin như một sự kiểm định chắc chắn nhất về chất lượng món ăn, phong cách phục vụ cùng những tiện ích khác của một nhà hàng. Đa số nhà hàng nhận được sao Michelin, dù là 1 sao, 2 sao hay 3 sao thì đều nâng cao danh tiếng và thu hút thực khách từ khắp nơi đổ về. Mặc dù việc đặt chỗ tại nhà hàng có sao Michelin rất khó khăn, thậm chí là tốn cả năm trời nhưng trải nghiệm được một lần nếm thử chất lượng ẩm thực đỉnh cao “cộp mác” Michelin vẫn là niềm mơ ước của hàng triệu người. 

Công ty bất động sản nổi tiếng Knight Frank từng đưa ra khẳng định “sao Michelin nắm giữ sức mạnh xoay chuyển cả một doanh nghiệp”. Nhiều nhà hàng đã đạt mức tăng trưởng vượt bậc dù chỉ nhận một sao Michelin. Thậm chí, giá nhà đất ở những nơi gần nhà hàng đạt sao Michelin cũng tăng đáng kể. 

2. Biểu tượng danh giá của ngành ẩm thực lại bắt đầu từ một hãng sản xuất lốp xe

Một sự thật thú vị rằng khởi nguồn của sao Michelin lại không hề liên quan đến ẩm thực khi cái tên Michelin là tên của một thương hiệu lốp xe ô tô tại Pháp. Vậy điều gì đã kết nối những chiếc lốp xe với ngành ẩm thực khi hai thứ này tưởng chừng như không có một chút liên quan nào?

Câu chuyện bắt đầu từ việc hai anh em Andree và Edouard Michelin (những người thành lập hãng lốp xe Michelin) muốn thúc đẩy doanh số bán hàng bằng cách khuyến khích mọi người di chuyển bằng xe hơi nhiều hơn. Từ đó hai anh em đã quyết định xuất bản một cuốn cẩm nang nhỏ mang tên “Michelin Guide” dành cho khách du lịch với nhiều thông tin hữu ích như bản đồ, hướng dẫn thay lốp xe, địa điểm đổ xăng, tổng hợp các địa điểm ăn uống chất lượng, nơi lưu trú ban đêm,… 

Người dân Pháp rất đam mê ăn uống, vì vậy mà chuyên mục ẩm thực trong Michelin Guide nhận được sự quan tâm lớn. Ban đầu cẩm nang này chỉ bao gồm danh sách các khách sạn ở Paris và danh sách các nhà hàng theo danh mục cụ thể. Nhưng càng về sau, các bài viết đánh giá được đầu tư kỹ lưỡng hơn, khắt khe hơn và nhận được sự tin cậy của đông đảo khách du lịch. Nhận thấy sức hút lớn của chuyên mục này, anh em nhà Michelin đã quyết định tuyển dụng một nhóm thực khách bí ẩn chuyên ghé thăm và đánh giá các nhà hàng theo tiêu chuẩn riêng mà họ đặt ra. Những ngôi sao Michelin đầu tiên được trao cho các nhà hàng đạt tiêu chuẩn vào năm 1926. Lâu dần Michelin Guide trở nên nổi tiếng, vươn ra cả ngoài lãnh thổ nước Pháp và trở thành một tiêu chuẩn ẩm thực trên thế giới.

3. Thứ hạng và những tiêu chuẩn đánh giá bí ẩn

Một nhà hàng có thể đạt được 1 sao, 2 sao nhờ món ăn ngon tuyệt vời nhưng để chạm tới ngôi sao thứ 3 thì nó phải mang lại những trải nghiệm vượt xa chuẩn mực. Và món ăn không phải là tất cả. Cho đến nay, các tiêu chuẩn đánh giá để giành được sao Michelin vẫn là một “ẩn số” chưa được khám phá. Không ai biết những chuyên gia thẩm định của Michelin là ai cũng như cách thức đánh giá và chấm điểm như thế nào, tất cả đều được bảo mật tuyệt đối, ngay cả những người thân trong gia đình cũng không được biết về công việc của họ. Những tiêu chuẩn được đưa ra hiện nay đều là những suy đoán dựa trên phân tích về các nhà hàng đã được nhận sao Michelin trong nhiều thập kỷ qua. Có thể thấy, tiêu chuẩn sao Michelin dựa trên nhiều yếu tố trong một nhà hàng như:

– Chất lượng thực phẩm: Không nhất thiết phải là cao cấp và xa xỉ nhưng các nguyên liệu được sử dụng trong nhà hàng phải luôn đảm bảo độ tươi, sạch, không chấp nhận việc sử dụng các nguyên liệu đóng hộp hay bảo quản đông lạnh lâu ngày. Ngoài ra, nhiều nhà hàng có sao Michelin thường được biết đến với nguồn nguyên liệu độc đáo và khó tìm.

– Làm chủ được hương vị và kỹ thuật nấu ăn: Các đầu bếp thoải mái nhất khi được chế biến loại thức ăn mà họ am hiểu, yêu thích và đã được tập luyện nhiều lần. Đối với nhà hàng sao Michelin, đầu bếp còn bị ràng buộc bởi quy định khắt khe hơn như phải đảm bảo thức ăn vẫn luôn nóng hổi từ bếp đến bàn ăn.

– Bản thân món ăn và kết cấu thực đơn: Dĩ nhiên các nhà hàng sao Michelin phải có các món ăn đảm bảo chất lượng cả về hương vị và giá trị thẩm mỹ, sở hữu những cá tính thú vị riêng. Tuy nhiên, không chỉ riêng từng món ăn mà toàn bộ thực đơn cũng được đánh giá một cách nghiêm ngặt. Vào cuối thế kỷ XX, khi sao Michelin còn bị ảnh hưởng nhiều bởi quan niệm cổ điển và chỉn chu của ẩm thực Pháp thì một nhà hàng để đạt được sao phải sở hữu một menu hài hòa, các món khai vị, món chính, món tráng miệng, rượu,… phải có sự kết hợp tốt và đúng mực. Còn những năm gần đây với sự phát triển của ẩm thực hiện đại, sự thú vị và tính phá cách của thực đơn trở thành xu hướng mới trong tiêu chuẩn sao Michelin.

– Có đầu tư và tỉ mỉ về trải nghiệm: Không chỉ có chất lượng món ăn mà những yếu tố xung quanh như cơ sở vật chất, cách bày trí, thái độ phục vụ,… cũng rất quan trọng trong việc quyết định nhà hàng có thể nhận được sao Michelin hay không. Do đó, đầu tư cho cơ sở vật chất, đào tạo nhân viên, mang lại trải nghiệm đặc biệt cho thực khách cả về chất lượng món ăn và không gian ẩm thực là điều cần được chú trọng. Duy trì chất lượng phục vụ phải được đặt lên hàng đầu bởi bất cứ lúc nào nhà hàng của bạn cũng có thể đang phục vụ chính những thẩm định viên từ Michelin Guide.

4. Không phải chỉ nhà hàng cao cấp, sang trọng mới được nhận sao Michelin

Đa số các nhà hàng sao Michelin là những nhà hàng sang trọng, có lịch sử lâu đời với những món ăn cao cấp, đắt giá hay nói cách khác là những nhà hàng Fine Dining đắt tiền. Thế nhưng trên thực tế, vẫn có những nhà hàng đã nhận được sao Michelin lại “giản dị” đến bất ngờ. Tiêu biểu có thể kể đến nhà hàng Noma ở Đan Mạch chỉ với vỏn vẹn 12 chỗ ngồi cùng nội thất gỗ trơn không sơn phết hay như quán mỳ thịt lợn Hill Street Tai Hwa Pork Noodle và quán cơm gà Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle ở Singapore cũng vinh dự nhận sao Michelin dù đó chỉ là 2 quán ăn vỉa hè.

Việc trao sao Michelin cho những nhà hàng, quán ăn “bình dân” như thế đã từng tạo ra một làn sóng phản đối từ những người theo đuổi phong cách ẩm thực cao cấp, quý tộc. Nhưng đó cũng là minh chứng cho việc tiêu chuẩn sao Michelin đã vượt ra khỏi chuẩn mực sang trọng và xa xỉ để tiến gần đến những khía cạnh thú vị, độc đáo và riêng biệt của nền ẩm thực đa dạng từ nhiều quốc gia trên thế giới.

5. Sao Michelin không phải là vĩnh viễn

Sao Michelin có thể được cấp cho nhà hàng của bạn và cũng hoàn toàn có thể bị tước đi. Số sao Michelin không cố định qua từng năm. Các “chuyên gia bí ẩn” của Michelin vẫn không ngừng làm nhiệm vụ của họ, đi khắp nơi trên thế giới để trải nghiệm và đánh giá các nhà hàng, bao gồm cả những nhà hàng đã nhận được sao Michelin. Những nhà hàng xuất sắc sẽ nhận được số lượng sao tương ứng, và những nhà hàng nào không duy trì được chất lượng hay không còn mở cửa với công chúng. Nhà hàng sushi huyền thoại của Nhật Bản – Sukiyabashi Jiro đã bị tước một lúc cả 3 sao Michelin vì nhà hàng này không còn tiếp nhận đặt chỗ từ khách hàng phổ thông và điều này đi ngược với tôn chỉ của Michelin Guide.

6. Danh giá nhưng cũng đầy áp lực

Không cần bàn cãi về những lợi ích to lớn mà các nhà hàng có được khi sở hữu sao Michelin. Thế nhưng vinh quang đó cũng đi cùng với áp lực vô cùng lớn. Giành được sao đã là chuyện khó những giữ được sao lại càng khó khăn gấp bội lần. Các nhà hàng có thể thành công vượt bậc ngoài mong đợi khi nhận được ngôi sao danh giá Michelin nhưng việc bị tước sao cũng có thể khiến công việc kinh doanh tụt dốc không phanh. Thế nên cuộc đua giành sao và giữ sao vẫn diễn ra đầy căng thẳng như một cuộc chiến ngầm trong giới ẩm thực.

Nỗi đau “như mất người yêu” mà đầu bếp nổi tiếng Gordon Ramsay đã diễn tả khi nhà hàng của ông bị tước mất 2 ngôi sao Michelin chỉ là một ví dụ nhỏ cho sức nặng của ngôi sao danh giá này. Năm 2003, một bếp trưởng nổi tiếng người Pháp – Bernard Loiseau đã tự tử tại nhà riêng sau khi nhận được tin đồn nhà hàng của ông có thể bị hạ sao Michelin. Năm 2016, vị đầu bếp Benoit Violier được xem là số 1 thế giới lúc bấy giờ với nhà hàng Restaurant de I’Hotel de Ville sở hữu 3 sao Michelin cũng đã tự kết thúc cuộc đời của mình. Dù lý do thực sự đằng sau vẫn còn bỏ ngỏ nhưng nhiều người thân cận cho rằng Violier bị stress nặng để duy trì các tiêu chuẩn 3 sao mà Michelin đưa ra.

Jay Fai – người phụ nữ được mệnh danh là bà hoàng ẩm thực đường phố Thái Lan nổi tiếng với một quán ăn đường phố sở hữu 1 sao Michelin khi chia sẻ với báo giới đã không ít lần nhắc tới sao Michelin như một “lời nguyền” mình muốn gỡ bỏ. Ngôi sao ấy là làm xáo trộn cuộc sống bình yên của bà. Một lượng khách khổng lồ, kéo đến tụ tập, chụp hình, quay phim gây hỗn loạn quán ăn, đi kèm theo đó là vô số các chuyên gia ẩm thực bí mật đến để theo dõi, đánh giá chất lượng, chưa kể đến những áp lực từ phía cơ quan thuế và chính quyền địa phương,… “Cuộc sống của tôi thật sự rất áp lực. Đôi khi, tôi chỉ ước mình có thể trả lại ngôi sao ấy” – Bà chia sẻ.

Nhiều người đã lựa chọn từ bỏ ngôi sao danh giá vì những áp lực của nó. Julio Biosca – chủ nhà hàng Casa Julio (Tây Ban Nha) 1 sao Michelin đã quyết định trả lại ngôi sao của mình vì “những vị khách đến nhà hàng không hề quan tâm đến ẩm thực mà đơn giản chỉ là muốn chụp ảnh khoe khoang”.

Vẫn còn rất nhiều câu chuyện tương tự xoay quanh ngôi sao đầy danh giá này. Áp lực không phải ai cũng chịu đựng được là “cái giá đắt” để đổi lấy sự hào nhoáng của sao Michelin.