6 Cách quản lý bếp nhà hàng nâng cao hiệu suất công việc 

Dù không gian nhà hàng bạn có sang trọng, thu hút đến đâu mà các món ăn dở tệ, phục vụ chậm, lên món sai thì cũng sẽ bị khách hàng đánh giá rất thấp. Thế nên bạn hãy tập trung nhiều hơn vào cách quản lý bếp nhà hàng để nâng cao chất lượng món ăn cũng như chất lượng dịch vụ của nhà hàng mình.

1. Phân bổ nguồn lực hợp lý

Việc sắp xếp phân bổ nguồn lực nhà bếp hợp lý hay không cũng sẽ ảnh hưởng tới việc kinh doanh của nhà hàng bạn. Tùy vào số lượng nhân viên phụ bếp, bạn nên phân chia họ phụ trách từng công đoạn chế biến theo kinh nghiệm và điểm mạnh của mỗi người.

Hãy để bếp trưởng và bếp phó quản lý hoạt động chung, thay vì dành quá nhiều thời gian vào sơ chế món ăn, họ có thể nghiên cứu ra các món mới, đào tạo nhân viên hoặc giám sát kỹ lưỡng, tránh sử dụng thừa nguyên liệu gây lãng phí. Khi đã xây dựng được sự chuyên môn hóa, tất thảy các món ăn sẽ được đồng bộ về chất lượng, cải thiện chất lượng do tay nghề nhân viên ngày một tăng. Đây là cách quản lý bếp nhà hàng được nhiều ông chủ áp dụng, đặc biệt phù hợp khi bạn là người không quá am hiểu về ẩm thực.

2. Kiểm soát chặt chẽ nguyên liệu, hàng tồn kho

Trong khu vực bếp việc kiểm soát nguyên vật liệu là vô cùng quan trọng. Người quản lý bếp nhà hàng cần nắm được số nguyên liệu mà cửa hàng đã nhập về mỗi loại là bao nhiêu, để tránh các trường hợp thất thoát nguyên vật liệu hoặc sử dụng lãng phí không theo công thức đưa ra. Việc kiểm soát nguyên vật liệu càng được chặt chẽ thì việc hao hụt chi phí hay không dự tính được nguyên vật liệu cần thiết cho những thời điểm đông khách/vắng khách để điều chỉnh lượng nguyên liệu mua hàng một cách chính xác.

Trước đây, hoạt động kiểm kê nguyên vật liệu thường phải tiến hành thủ công bằng sổ sách, ghi tay hoặc quản lý bằng file Excel. Việc này tốn kém rất nhiều thời gian, công sức của nhà quản lý hay những người phụ trách, trong khi lại rất dễ xảy ra sai sót, nhầm lẫn trong khâu kiểm kê, tính toán. 

Hiện nay, với sự hỗ trợ của công nghệ hiện đại, cách quản lý bếp nhà hàng cũng cần thay đổi để kiểm soát tốt hàng tồn. Với phần mềm quản lý kho, phần mềm quản lý nghiệp vụ kho nhà hàng chuyên biệt. Những hệ thống quản lý này sẽ tự động tính toán và đưa ra các báo cáo nguyên vật liệu, hàng tồn kho một cách chính xác, giúp chủ nhà hàng dễ dàng kiểm soát cũng như đối chiếu với tình hình thực tế, tránh thất thoát cũng như phát hiện những gian lận từ phía nhân viên.

3. Đầu tư các thiết bị bếp chất lượng

Bạn không nên vì tiết kiệm chi phí ban đầu mà đánh đổi chất lượng sản phẩm của mình. Những thiết bị, dụng cụ bếp đóng vai trò quan trọng quyết định giá trị thành phẩm nên bắt buộc phải có chất lượng cao, đến từ các thương hiệu tốt, giá đắt hơn một chút nhưng mang lại hiệu quả kinh tế lâu dài. 

Lấy ví dụ đơn giản, chiếc tủ giữ đông có chức năng bảo quản thực phẩm khỏi thiu thối, chỉ cần 1 sự cố trong đêm cũng khiến nhà hàng ra đi vài tấn nguyên vật liệu, vậy nên cần đảm bảo hoạt động ổn định trong thời gian dài. Việc chọn mua các sản phẩm rẻ, cũ không phải cách quản lý bếp nhà hàng thông minh bởi chúng thường có tuổi thọ thấp, phải bảo trì thường xuyên, khấu hao lớn.

4. Xây dựng quy trình để có cách quản lý nhà hàng thông minh

Để khu vực bếp có thể vận hành trơn tru, đảm bảo tốc độ ra món phục vụ khách hàng, bạn cần xây dựng được một quy trình quản lý bếp nhà hàng rõ ràng và khoa học, từ khâu nhập nguyên liệu, bảo quản thực phẩm, thực hiện sơ chế cho đến khi chế biến, bảo quản và ra món.

4.1. Nhập hàng hóa, kiểm tra chất lượng thực phẩm

Khi nhập hàng, bếp trưởng hoặc người được ủy quyền nên kiểm tra kỹ hàng hóa được nhập về cả số lượng lẫn chất lượng. Kiểm tra bằng mắt thường thông qua màu sắc, mùi và độ tươi của sản phẩm. Sau đó lập biên bản và thông báo cho những sản phẩm không đạt yêu cầu cho bộ phận phụ trách mua hàng để trả lại cho đơn vị cung cấp. 

4.2. Sơ chế thực phẩm

Thực phẩm khi nhập về sẽ được phân loại, sơ chế và bảo quản theo quy trình. Với rau củ quả: Cần rửa sơ, cắt gọt và ngâm nước muối nồng độ thấp để khử trùng trước khi bảo quản. Với thực phẩm: Nên rửa sạch, sơ chế và bảo quản ở nhiệt độ thích hợp. Với gia vị, thực phẩm khô: Sau khi nhập về cần phân loại và bảo quản trong từng khu riêng biệt.

4.3. Chế biến món ăn

Đây là bước cực kỳ quan trọng quyết định tốc độ phục vụ cũng như đảm bảo chất lượng món ăn trong nhà hàng. Bên cạnh việc phân công rõ trách nhiệm cho từng người như ai tiếp nhận đơn, ai người điều phối, ai phụ trách chế biến, ai phụ trách trả đồ,… thì bếp trưởng phải là người có khả năng quản lý và điều hành mọi hoạt động trong khu vực bếp để đảm bảo phối hợp nhịp nhàng, chế biến đúng món và đúng yêu cầu ngay cả những lúc đông khách.

Bạn nên đề ra một số quy tắc nhất định trong khu vực bếp. Ví dụ như nhân viên bếp phải thực hiện chế biến đúng định lượng quy định, chỉ được thực hiện chế biến món ăn khi nhận được phiếu in order hoặc thông tin món hiển thị trên màn hình chế biến, không chấp nhận order bằng miệng,… Việc này sẽ giúp bếp vận hành ổn định hơn, hạn chế các trường hợp gian lận xảy ra.

4.4. Bảo quản thức ăn và kiểm soát chất lượng phục vụ

Thức ăn chế biến xong phải được bảo quản và giữ nóng trước khi đem phục vụ cho thực khách. Đảm bảo khi mang ra cho khách các món ăn vẫn giữ được hương vị, dinh dưỡng phù hợp. 

Đồng thời bếp cũng cần kiểm soát khâu phục vụ của nhân viên trả đồ, nhân viên có đưa đúng các món ăn kèm nước sốt hay không? Phản hồi khách hàng về món ăn như thế nào?… Từ những thông tin này, bộ phận bếp đưa ra cách thức điều chỉnh, nâng cao chất lượng món ăn.

5. Có sự phối hợp giữa các bộ phận trong nhà hàng

Nhà bếp là nơi cung cấp thức ăn cho khách hàng nhưng nhân viên phục vụ mới là người trực tiếp tiếp cận, lắng nghe những nhu cầu và phản hồi của khách. Vì thế bếp trưởng nên là người chủ động trao đổi, thu thập những góp ý từ phục vụ bàn để điều chỉnh món ăn phù hợp với từng đối tượng. Ví dụ người già thường bị “nhạt mồm nhạt miệng”, nên điều chỉnh gia vị đậm hơn một chút, có thể khiến họ hài lòng và cảm thấy ấn tượng hơn so với các nhà hàng khác. 

Bên cạnh đó, nhà quản lý cũng nên thường xuyên tổ chức các buổi họp mặt, liên hoan nhằm gắn kết tình cảm giữa các thành viên, giúp mọi người hiểu nhau hơn, từ đó có thể phối hợp nhịp nhàng trong công việc. Đây là đòn bẩy giúp nhà hàng vận hành trơn tru hơn, tránh những xung đột không đáng có, sẵn sàng hỗ trợ nhau khi gặp khó khăn, vượt qua sóng gió.

6. Thường xuyên tổ chức đào tạo nhân viên

Nhà hàng nên tổ chức đào tạo định kỳ cho đầu bếp, phụ bếp để nâng cao tay nghề, đồng nghĩa với nâng cao chất lượng món ăn, giảm thiểu sai sót trong khâu chế biến. Xét về lâu dài, đây là một trong các khâu quan trọng giúp nhà hàng đứng vững trên thị trường, bắt kịp các xu hướng ẩm thực mới. 

Qua các buổi đào tạo, nhân viên cũng dần thay đổi được tư duy cố hữu, có sự thay đổi trong cách thức chế biến và xử lý tình huống. Sẵn sàng ứng phó với trường hợp thiếu nguyên vật liệu, vấp phải ý kiến trái chiều từ khách hàng hay đột xuất phải tăng ca, tăng hiệu suất làm việc.

Với 6 cách quản lý bếp nhà hàng trên đây, bạn hãy áp dụng vào nhà hàng của mình để thấy được sự thay đổi rõ rệt trong khu vực bếp của bạn. Có thể nhân viên cần thời gian thích ứng nhưng chắc chắn sẽ giúp họ nâng cao kỹ năng chuyên môn, tạo sự chuyên nghiệp trong phong cách là việc và phục vụ.