KINH DOANH & MARKETINGQUẢN LÝ NHÀ HÀNG

Đừng để “Lãng phí” xuất hiện trong nhà hàng bạn

Trong ngành dịch vụ ăn uống, không phải lúc nào “nhiều hơn” cũng là tốt hơn. Điển hình là nhiều khách hàng hơn và doanh số bán hàng nhiều hơn là tín hiệu tích cực, trong khi thực phẩm lãng phí nhiều hơn thì hoàn toàn không phải là điều tốt. Tuy nhiên, nhiều nhà quản lý tin rằng việc gia tăng lãng phí thực phẩm là một phần tất yếu của việc kinh doanh tăng trưởng, nhưng thực ra nếu có thể giảm hoang phí không cần thiết thì có thể cải thiện lợi nhuận cuối cùng lên rất nhiều. Và mặc dù không có một quy tắc, phương pháp chắc chắn nào để kiểm soát chi phí này nhưng vẫn có một số cách tương đối để các nhà hàng/quán ăn có thể giảm chi phí thực phẩm.

1. Luôn theo dõi giá cả thị trường 

Để giảm phần lớn chi phí phát sinh không mong muốn, chủ quán nên chủ động theo dõi giá thị trường, xem xét các báo cáo chi phí trong quá khứ để xác định mức giá tối ưu và “hời” nhất cho những mặt hàng này là bao nhiêu. Sau đó, khi giá của những nguyên liệu, thực phẩm này đang tốt nhất thị trường, bạn nên mua số lượng nhiều và tìm cách bán các món này nhiều hơn, bằng cách làm nổi bật nó trên menu hoặc yêu cầu nhân viên gợi ý cho khách hàng để có thể đạt hiệu quả chi phí cao nhất. 

Chủ quán cần phải theo dõi giá nguyên vật liệu thường xuyên
Chủ quán cần phải theo dõi giá nguyên vật liệu thường xuyên

Còn khi giá tăng cao hơn, hãy giảm đơn đặt hàng của các loại nguyên liệu, giới hạn lựa chọn món ăn có những thực phẩm này hoặc thay thế bằng các nguyên liệu tương tự nhưng có chi phí thấp hơn. Bạn nên theo dõi các chi phí nguyên vật liệu thường xuyên để điều chỉnh hoặc cắt giảm cho phù hợp.

2. Kiểm soát tất cả các chi phí

Để giảm thiểu rác thải thực phẩm, ngoài việc phân chia khẩu phần thích hợp và luân chuyển nguyên liệu hiệu quả còn là sự đánh giá toàn diện về thiết bị của nhà hàng. Lấy ví dụ về việc quản lý lượng dầu tiêu thụ khi nhiều nhà quản lý thường bỏ qua việc kiểm tra lại lượng đã dùng trong ngày vì công việc khá lộn xộn. 

Những điều này đã khiến cho lượng dầu được sử dụng quá lãng phí đôi khi phải đổ bỏ đi vào cuối ngày dù vẫn có khả năng sử dụng. Hãy luôn theo dõi để đảm bảo rằng bạn không phải tiêu tốn quá nhiều chi phí chỉ vì thiếu tính toán cẩn thận. Có rất nhiều hoạt động có thể là nguyên nhân gây hao phí nếu như chủ nhà hàng không kiểm soát tốt.

Kiểm soát chi phí đầu ra đầu vào của nhà hàng
Kiểm soát chi phí đầu ra đầu vào của nhà hàng

3. Mua nguyên liệu phù hợp

Việc mua thực phẩm phải phù hợp và vừa đủ với công việc và yêu cầu của nhà hàng/quán ăn. Tuy nhiên, nhiều nhà quản lý dịch vụ ăn uống lại mua các sản phẩm cao cấp vì muốn nâng cao chất lượng món ăn nhưng đôi khi lại không thực sự phù hợp với công thức và cách chế biến của quán. Chẳng hạn, dù bạn có muốn nâng cao chất lượng thịt với bò Úc hay bò Mỹ vào những món phở trong khi nó chỉ phù hợp nhất với loại bò từ Việt Nam. 

Bạn đừng để bản thân bị cuốn vào chất lượng và hình thức của một loại nguyên liệu nào đó mà hãy lựa chọn nguyên liệu phù hợp với nhà hàng/quán ăn. Bạn chỉ nên thay đổi khi thực khách phàn nàn hoặc đầu bếp có các đề xuất chứ đừng vì sự chủ quan của bản thân mà tiêu tốn thêm một khoản chi phí không đáng. 

Mua vừa đủ lượng nguyên liệu cần thiết cho nhà hàng
Mua vừa đủ lượng nguyên liệu cần thiết cho nhà hàng

Hãy nhớ rằng mua nguyên liệu đúng và đủ nhu cầu sẽ không chỉ giúp bạn tiết kiệm được chi phí ban đầu mà còn là các chi phí bảo quản hoặc xử lý rác thải khi bị vứt đi. Không phải tất cả nguyên liệu cao cấp, giá tốt nào cũng phù hợp với nhà hàng của bạn.

Đọc thêm: 4 Chiến lược “Marketing” nhà hàng giúp vực dậy sau dịch

4. Đừng ngần ngại khi phải đặt hàng với chi tiết đơn hàng khác nhau

Lãng phí thực phẩm có thể được giảm bớt đơn giản bằng cách đặt hàng thường xuyên với một đơn hàng chi tiết hơn. Là một quản lý, bạn nên dành thời gian cho việc xem xét toàn diện các báo cáo đặt hàng và sử dụng thực phẩm trước đây để biết được rằng bộ phận nào hay loại nguyên liệu đang lãng phí nhất. Từ đó bạn nhận ra được thực phẩm nào nên được đặt hàng với số lượng ít đi hoặc khoảng thời gian giữa những lần đặt hàng nên được kéo dài ra. 

Các chủ quán cũng đừng ngại việc bạn phải thay đổi cách đặt hàng hoặc phải đặt hàng với một đơn hàng nhiều chi tiết hơn. Ban đầu công việc này có thể hơi tốn thời gian nhưng khi bạn đã quen thì chi phí bạn tiết kiệm được sẽ là đáng kể. Bên cạnh đó, bạn cũng nên tìm và hợp tác với một nhà cung cấp cho phép nhà hàng/quán ăn của bạn đặt hàng với số lượng ít nhưng thường xuyên hơn vì điều này sẽ giảm hao phí khi phải “trữ hàng” và bảo quản chỉ vì đối tác bắt buộc bạn phải đặt những đơn hàng số lượng lớn. 

Đừng ngại ngần khi phải đặt hàng từ nhiều đối tác
Đừng ngại ngần khi phải đặt hàng từ nhiều đối tác

Ngoài ra, bạn cũng có thể tự trồng một số loại rau nếu đủ không gian và đáp ứng đủ điều kiện trồng trọt. Điều này sẽ cho phép các nhà hàng giảm đáng kể chi phí sản xuất, tạo sự mới mẻ cho thực đơn cũng như gây ấn tượng với thực khách.

5. Đảm bảo mọi nhân viên đều tham gia giảm thiểu lãng phí

Để cắt giảm hao phí thành công đòi hỏi sự tham gia của nhân viên trong nhà bếp và của cả nhân viên phục vụ. Nhiều cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có nhân viên phục vụ chuẩn bị các món ăn đơn giản như salad hoặc món tráng miệng và những nhân viên này có thể cần được đào tạo về phân chia khẩu phần thích hợp để đảm bảo đủ lượng dùng và hạn chế lãng phí thực phẩm. 

Ngay cả chi phí trang trí cũng có thể “ngốn” một lượng lớn chi phí nguyên liệu được sử dụng quá mức. Thứ hai, nhân viên phục vụ sẽ là những người hỗ trợ đắc lực trong việc giúp nhà bếp giới thiệu những sản phẩm có chi phí thấp nhất vào những thời điểm thích hợp. Bạn cần hướng dẫn nhân viên phục vụ giới thiệu các món nhất định cho khách hàng để giúp bạn bán sản phẩm được nhanh hơn.

Tất cả nhân viên đều phải tránh lãng phí tối đa thực phẩm
Tất cả nhân viên đều phải tránh lãng phí tối đa thực phẩm

6. Dùng phần mềm để kiểm soát nguyên liệu 

Toàn bộ việc kiểm tra thực phẩm lãng phí bạn đều phải thực hiện bằng tay. Tuy nhiên bạn có thể kiểm soát kho nguyên vật liệu (số lượng nhập, xuất, tồn… cho từng vật liệu) bằng phần mềm. 

Với một Phần mềm quản lý nhà hàng, quán ăn đủ tốt, bạn sẽ có thể kiểm soát kho nguyên vật liệu của mình một cách chặt chẽ. Chẳng hạn như số lần nhập hàng trong tuần, lượng nguyên vật liệu/giá trị nguyên vật liệu đã nhập, lượng nguyên liệu đã sử dụng, nguyên liệu sử dụng nhiều, nguyên liệu sử dụng ít… Ngoài ra những phần mềm này còn giúp bạn xem báo cáo doanh thu, lãi lỗ, quản lý công nợ, thu chi, báo bếp… tiết kiệm rất nhiều thời gian vận hành cho nhà hàng, quán ăn.

Sử dụng phần mềm quản lý bán hàng để quản lý nguyên liệu tốt hơn
Sử dụng phần mềm quản lý bán hàng để quản lý nguyên liệu tốt hơn

Công ty cổ phần iPOS.vn, đối tác của hơn 30.000 thương hiệu F&B, hiện đang cung cấp trọn bộ giải pháp cho ngành F&B bao gồm phần mềm quản lý bán hàng, phần mềm quản lý kho iPOS Inventory, phần mềm kế toán iPOS iACC, phần mềm chăm sóc khách hàng iPOS CRM,… Để có thể được tư vấn chi tiết vui lòng liên hệ tới số 1900 4766.

Với 6 lưu ý trên, chắc hẳn bạn đã có những cách giúp nhà hàng mình tránh khỏi việc phải “lãng phí” nguyên vật liệu đúng không nào? Để tránh những thất thoát không đáng có, là chủ quán/quản lý nhà hàng, bạn cần chú ý và tỉ mỉ quan sát từng thứ từ doanh thu cho đến lượng nguyên vật liệu sử dụng hàng ngày. Đừng chủ quan mà giao cho người khác, hãy chỉ giao khi đó là người bạn vô cùng tín nhiệm.

Có thể bạn quan tâm

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

Back to top button